ジンパ学研究のために私は国会図書館はじめあちこちの図書館に出掛けて本や雑誌の羊関係の記事を探して読んで来ました。ところがだ、コロナ・ウイルスの大流行 、それができなくなった。令和２年の春以来、私は年を考えて外出自粛を続けてましてね、ＪＲと地下鉄に乗っていないし、赤ちょうちんの縄暖簾どころか、先生たちとのジンパもなし。本当だよ。
　歩くには億劫な距離のところに行くときだけ、通勤タイムは避け、２枚重ねのマスクをして、ソーシャル・ディスタンスを心がけてね、バスに乗る。もっとも近くに寄ってくる人がいないのは、私の人相のせいかな。はっはっは。
　いや、笑っている場合じゃないんだ。家内と２人で家に籠もるストレスを感じながら、インターネットと定期購読の雑誌といつか使おうと、ため込んである資料で研究を続けてきました。その１つが日本緬羊協会が発行していた季刊誌「シープ　ジャパン」です。
　調べたら平成４年４月発行の第２号が一番古いから、２８年も購読していることになるわけだ。国内の綿羊は激減したけれど「羊の総合誌」というモットーはそのままだし、購読料は安いから、私としてはまだまだ購読しなきゃならんのです。
　それでね、令和３年の前半期号を読んだら、畜産技術協会の石原哲雄会長による「年頭のご挨拶」に意外なことを書いてあったんです。皇居での賓客歓迎宴にの料理に使うためにね、御料牧場ではわざわざ小柄の綿羊を飼っているというんですなあ。資料その１がご挨拶のそのくだりです。ああ、今回はオンラインだから配る資料は画面で示せば済むし、パソコンの前に座っての話だから楽すぎて、脱線が長くなりそうな気がするが、とにかく始めます。資料の画面は１分間止めるから、その間にセーブするように、間に合わなかったら講義録を見なさい。

資料その１
　＜略＞宮内庁は，外国の賓客をおもてなしする晩餐会のメイン料理は羊肉を基本としています。その羊肉を供給するために御料牧場は，種雄羊，種雌羊を海外から導入しその交配で生まれた羊を肥育していますが，晩餐会に提供される羊肉のサイズは，銀の大皿（８人分相当）に合わせためん羊のサイズが求められていることから，世界的な時流に逆らって小振りのめん羊を選定・導入しています。＜略＞

　畜産技術協会の役員だった石原さんは令和２年６月に会長に就任したので「シープ　ジャパン」に執筆するのは初めてだったことから「ご挨拶」に前歴に触れています。それによると、大学で研究用の頭の黒い綿羊、サフォーク種を２年管理した。農林水産省に入り畜産行政に携わり、最後の６年半は栃木県高根沢の宮内庁御料牧場の場長を務め、またサフォーク種を管理したそうです。当然宮内庁の求める羊肉のサイズに詳しいわけですよ。
　以前の講義、そうそう講義録では「肉は最高とサウスダウンを推奨したケプロン」となっているあれだ、開拓使顧問ホーレス・ケプロン、彼は４年間いろいろ助言、指導してくれたが、その１つに彼は羊毛用のメリノーだけでなく、肉が美味しいサウスダウンもと勧めた。いいですか、ケプロンはね「若シ東京七重ノ畜類余ガ所有ナランニハ」つまり、開拓使の綿羊がもし我輩のものだったら「横浜『レーン、クラウホルト』ノ輸入セル」「ソーツ、ドーン」の牡羊２頭を「幾元ニテモ買入レ一ヲ七重一ヲ東京ニ置クヘシ一ケ年間此牡羊ノ種ヨリ出ル羊子ハ殆ト購フ所ノ価ニ二千倍スヘシ是レ余カ深ク信スル所ナリ」(1)と黒田長官に書き送ったくらい惚れ込んでいたんですからね。
　私としてはだ、だから御料牧場の小振りの綿羊とは、このサウスダウンに違いないと、宮内庁のホームページを検索したら、飼養家畜家禽の６種類に綿羊はサフォーク種しか書いていない。これは意外、もっとも雉子も飼っていて、わざわざ「日本きじ」とあったのも意外だったがね。ふっふっふ。
　また国会図書館を検索したら、昭和４７年の「日本緬羊研究会誌」に御料牧場の高野守雄氏による論文「輸入サフォーク種めん羊の飼育成績」がＪ−ＳＴＡＧＥ、科学技術情報発信・流通総合システムで読めるとわかったので、さっそく読ませてもらった。
　それにより、御料牧場では本格的にサフォークを飼い始めたのは昭和４５年とわかりました。資料その２がコリデールからサフォークへと変わったときの事情です。高野さんの論文の儘ですが、読みやすいように改行しました。

資料その２
　＜略＞御承知のとおり当場の使命は，羊肉の生産供出で羊毛は不必要なため兼用種であるコリデール種の外に肉用種を入れてみたらどうかと言う事になって，昭和３５年に農林省に依嘱してニュージランド産の同種の種雄２頭を導入した。
　これがサフォーク種飼育のはじまりである。この2頭は，もっぱらコリデール種の種雌に交配してＦ１造成用に使用されたが，ついで４０年４月にたまたま千葉の鹿野山のマザー牧場で開催された国際畜産ショーに豪州から出品されたサフォーク種の種雄１，種雌３，計４頭を購入した。
　この第２回に導入されたサフォーク種は，純粋繁殖と共に前回同様コリデール種とのＦ１造成に供用されたが成績は概して良好であった。
　しかし何分頭数が僅少なためと，その後宮内庁からの羊肉に対する需要量が増加したために，一度に相当数の種めん羊を導入する事になって去る４５年に豪州から種雄５，種雌５０頭を輸入した。

　高野さんは始めたときの飼育成績ですが「シープ　ジャバン」が御料牧場の緬羊にノータッチな筈はないだろうとね、協会のホームページにある既刊号の目次を見たら、平成９年１０月発行の２４号に宮内庁御料牧場畜産課長の竹居宏氏が「御料牧場におけるめん羊改良の推移」を書いているとわかった。これは同牧場の輸入実績の表、サフォークの発育実績などのグラフと合わせて２ページの短い「地方便り」でした。当然「産めよ殖やせよ」だろうと読んでみたら、平成７年から１８０度というほどでもないが、方針変更して大型化はやめたというのです。その要点を抜き出したのが資料その３です。

資料その３
（１）その後も増え続ける需用に応えるためた，昭和５７年と５８年にはアメリカから大型のサフオーク種３４頭（♂７♀２７）を導入して，大型化へ改良を進め、さらなる産肉量の増大を図りました。

（２）平成元年にはオーストラリアから，２年にはニュージーランドからサフォーク種２６頭（♂５♀２１）をそれぞれ導入し，肉用種として後躯の充実した体型へと改良を進ました。

（３）大型化による産肉性の向上は達成出来ましたが，大きすぎて飼養管理面，また調理面に問題があることから、改良目標を，大型化を抑え肉質の向上と後躯の充実へと変更し、平成７年と８年にオーストラリアからサフォーク種２９頭（♂４♀２５）を導入して改良を推し進めてきました。

（４）肉質及びサイズ面でほぼ満足の行く成果が得られてます。

　「調理面に問題」と竹居さんはボカしてるが、石原さんのいう「銀の大皿（８人分相当）に合わせためん羊のサイズ」に違いないよね。サウスダウン専門の十勝・足寄の石田めん羊牧場のホームページに「小柄な体型、繁殖力の低さ、系統の少なさ羊飼い泣かせの品種がサウスダウンです。(3)」とありますが、御料牧場は羊肉をバンバン売って稼がないと、宮内庁から叱られる組織ではないはずだから、内緒で飼っているかも知れないよね。それで石原さんに「御料牧場ではサフォーク種に掛けて１代雑種を料理用にされていると思うのですが」とお尋ねメールを送ったんですよ。
　私からのメールは、運良くスパム扱いされず石原さんに届いたんですなあ。間もなく石原さんから御料牧場では過去にもサウスダウンを飼育したことはないとメールが来ました。石原さんの説明を要約したのが、資料その４です。

資料その４
（１）肉量確保のために大型サフオークを飼育するほうが効率的であり、いま世界的にもサフォークの大型化が進められている。御料牧場では、サフォーク種の純粋の繁殖肥育をしており、肉の大きさに皿を合わせるべきだ主張しても、大膳課は銀の皿に合わせるようにと譲らない。

（２）それで体格のよい雄ではなく、オーストラリアから数年おきに本当に小柄な雄を導入している。そういう雄を調達できないとなれば、品種を変えるかも知れないが、いまはなんとか大膳課の要求に応えられている。

　この後、石原さんと数回メールのやりとりがあり、石原さんが宮内庁内の雑誌に書いたジンギスカンの話の原稿を戴いたので講義録の「本や雑誌にジンギスカン料理はこう書かれた」に加えようとしたけど、掲載年月などが不明でね、ペンディングになってます。
　私は東京に行くと国公立図書館だけでなく、品川の方にある味の素食の文化センターにもご挨拶かたがた行きます。あそこのライブラリーは食関係の書籍専門、しかも開架だからとてもネタ集めが捗るんですワ。また文化センターとして雑誌「vesta」のほかにメールマガジンも出していてね、去年ぐらいからだと思うが「vesta」のバックナンバーが読める毎月のパスワードを教えてくれるようになった。
　そうなればコロナのせいで家に籠もっている私が利用しないわけがない。石原さんには質問したころだったと思うが、メールマガジン２００号がきて、新しいパスワードで読める「vesta」のバックナンバーがまた何冊か増えた。その１冊が「酒と食」特集の１０６号でね、食文化研究者の森枝卓士氏が連載した「文明開化の食　『西洋料理通』と河鍋暁斎の記録から」の最終回があり、最初の２ページに明治天皇が召し上がった西洋料理のメニュー２枚が載っていたのです。
　画像だからね、がんがん拡大してみたら、その片方は「『秋山コレクション』＜宮中献立＞の中でもっとも古い明治８年５月２８日のメニュー。(4)」であり、昼飯なのに油焼と蒸焼と羊肉料理が２品も入っている。資料その５が書き換えたその献立ですが、もしかすると明治天皇は羊肉がお好きで、３日に１度は召し上がったんじゃないか。ジンパ学上、こりゃ放置できない、調べようと思い立ったのです。ただし、これは秋山コレクション中、最も古い献立てはなく、もう１年早い明治７年が１枚あったことは後で話します。
　さらに森枝さんは出版社から料理の解説を書くよう頼まれ、天皇の料理番として知られた故秋山徳蔵氏のメニューのコレクションを調べて「宮中晩餐会」という本の料理解説を引き受けた。またその縁で秋山氏の孫である秋山徳子さんからコレクションが散逸しないよう預かってくれるところ探しの相談をそされたので、味の素食の文化センターを紹介した。それで同センターへ行けば、全コレクションの画像が見られるし、センターではそのＤＶＤを作って売っているとも書いていました。
　ああ、資料そまの５の説明を少しすると、松露は茸、臘干はハム、雁肝はフォアグラです。

資料その５
　　　明治八年五月二十八日
　　　　　御午餐献立

　　　牛羹肉摘入
　　　鮭白汁掛鰕蛎菌松露
　　　油焼羊肉
　　　袋蒸鳩
　　　寄物雉子羽盛
　　　冷シ臘干
　　　雁肝干藻寄
　　　洋酒烹牛脊肉
　　　洋酒煑兎股肉酢入
　　　油焼犢牛股肉
　　　油煑鶉苑豆
　　　洋酒入菓子
　　　蒸焼七面鳥松露
　　　蒸焼羊股肉洋菜
　　　洋独活白掛汁
　　　洋菜花白掛汁
　　　牛乳凝膏
　　　アナ々製菓子
　　　于菓物寄菓子
　　　茄菲入氷菓子
　　　菓物入氷菓子

　　　錺附造菓子及木菓子数品

　少しずつでも一度にこんなに平らげられるか疑問ですが、森枝さんは「英国のパークス公使をはじめとする、欧米の各国公使を招いての午餐会である。太政大臣三条実美、右大臣岩倉具視などが同席している。『これでもか』と料理が並ぶのは、エスコフィエが古典的フランス料理を整理統合して、現在のような前菜主菜というようなかたちにする前の典型的なそれである。(5)」と解説してます。
　その古典的フランス料理とは、昔のフランスでは、テーブル一杯に何種類ものスープの大皿を並べる。スープがなくなると皿を下げて、焼き肉などの大皿を持ってきてその場所に置く。それがなくなると、お菓子やアイスクリームなどが出てくるという出し方だった。それでは熱い物は冷めるし、好きなものが出ていても座った位置の近くの料理しか食べられない。
　それでパリに来たクラーキンというロシアの大使が「ロシヤ風に１皿ずつ出して、熱い料理は熱いまま、おいしく食べようじゃないか」と言い出し、それが広まって、どーんと料理をまとめて置くのはやめて１皿ずつの出し方に変わった(6)―というのは故辻静雄氏の解説の受け売り。そう言われてみると、このメニューは羊肉と鳩、蝋干即ちハムと雁肝即ちフォアグラとだいたい２品は出すようになっている。菓子のアナ々はバナナじゃなくパイナップルです。
　松平乗昌編「宮中晩餐会」は平成２４年に出た本であり図書館にあるんだが、コロナが怖いので通販で買ったら、販売調査カードが挟ったままの新しい古本でした。ところがだ、森枝氏が「ｖｅｓｔａ」で秋山コレクション最古と紹介した献立より、もう１日早い献立が載っていました。それは「明治８年８月２７日賜餐／米国前大蔵卿御夫妻始」という仏文とペアになっている献立でした。
　ところがルーペを使っても読めないくらい小さい写真でね、仏文の方には筆で「明治八年八月二十七日」と書いてあり、さらに６カ所に短いスラッシュを付けているのが見えました。後でわかったのですが、これはだれかが仏文の綴り間違いなどに付けた印しだったのです。
　「宮中晩餐会」の献立の掲載枚数を数えたら、明治時代が３３枚、うち仏文とのペアが７組あるから実質２６枚、鍋島家に行幸されたとき晩餐１枚を加えて３４枚。そのほか３９年２月２０日に英国コンノート親王を迎えて晩餐会での演奏曲目、日仏両文で２枚がありました。メニューと一緒にこういうのがテーブルに置かれた場合、その聞き方とか、１曲ごとに拍手をしたかどうかついて記録がありそうなので、レポートのテーマとして認めましょう。
　大正時代は１５枚でペアの仏文を除くと実態は１０枚。昭和時代は３４年までで２０枚、ペア分を除いた実態は１７枚でした。３代合わせて６１枚。外国語のも混ぜて表紙に１１枚、目次に８枚、口絵に８枚のメニューがちりばめてありました。
　３０枚足らずのメニューに１４回羊肉が使われてはいますが、牛肉はもっと多い。それにしてもこの１冊で明治時代の４５年間の皇室関係宴会に於ける羊肉食を云々できないことは明らかだ。森枝氏のいう何十冊も保存されている分厚いアルバムのメニューを全部収めたＤＶＤ、これはＣＤ−ＲＯＭだったが、とにかく最多枚数というそれを買って調べることにして「秘められた和食史」を書いた安原美帆さんに、コロナ見舞いかたがた、こういう本を買ったよとメールで知らせたのです。
　すると、安原さんから私が持っている「天皇家の宴」で「明治８年５月２８日の晩餐会のメニュー」を探したら「５月１８日、８月２７日はあったのですが、５月２８日は収録されていませんでした。残念です。」とあり、でもこれには「日本で始めての宮中のメニューとして明治７年９月２日午餐のメニューが巻頭を飾っています。(7)」と教えて下さった。
　「天皇家の宴」を見れば最古も含めて２００枚のメニューがわかるならと古本を探しましたね。すると、昭和６１年の出版当時は１万９０００円もしたが、いまは最安は３０００円とわかったので即決で発注し、ついでに味の素食の文化センター制作の２５００枚入りという３０００円のＣＤ−ＲＯＭも注文した。
　「宮中晩餐会」ですぐ気付いたことだが、仏文のメニューには和文のメニューが必ずペアになっていない。こりゃフランス語を勉強しないといかんぞと、塩川裕美・藤原知子著「新・現場からのフランス語」、辻調理師専門学校など共著「新訂フランス語基本用語」、佐藤巌ほか４人共著の「フランス料理仏和辞典」と３冊もまとめ買いしちゃった。なにしろコロナ感染が怖くて２年近く国会図書館に出掛けてないので、毎月の交通費がまるまる浮きでね、太っ腹で買えるんですよ。はっはっは。
　それにね、酔っ払って同じ「天皇家の宴」をもう１冊買っちゃったと後悔したけど、届いた本は全く別物で結果オーライ。帙入りキンピカ小口の「天皇家の饗宴」と１字多い題名の本でした。奥付を見たら「豪華限定版参壱百五拾部之内第　番」とあり、第と番の間に細い朱筆で「一百一拾七」と手書きしてあり、驚くなかれ、その隣りに「定価五万六阡圓」とあったんですなあ。その１０数分の１で買えたんだから、最初に買った人に申し訳ないよね。はっはっは。私が本当に買ったという証拠写真を見せましょう。

資料その６
　　

　さて「全２５２７点のカラー画像（ｐｄｆ）が、ＣＤ１枚に収められています！」とうたう大物「秋山コレクション」ここからＣＤと呼び、秋山と敬称を略しますが、そのファイル構造は資料その７（１）のようになってます。縦横の線の隙間は気にしない。メニューカードはメニューの画像、ＤＡＴＡはメニュー１枚毎の整理番号、会食年月日、場所のほか備考として全部ではないが、主賓などの記録付きです。
　さらに宮中献立はヨーロッパ諸国献立を除いた宮中料理は資料その７（２）のように年代別になっている。これは日仏両文ある場合２枚と数えているし、音楽の演奏曲目も数枚入っているので正味の枚数としては少し減ります。
　「天皇家の饗宴」を「饗宴」、「天皇家の宴」を「宴」と略して呼ぶことにするが、この両書は秋山コレクションを元に書いた本なのだから、全部ＣＤにある献立の筈なんだが、そうではないのが１枚、それも最古なんだから面白いよね。後で話しますが、２冊買った甲斐があるってもんてす。はっはっは。

資料その７
（１）
　　┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
　　┃　秋山ＣＤ　　　　　　　　┌宮中献立　　　　　　　　┃
　　┃　　　│┌メニューカード─┼その他別冊　　　　　　　┃
　　┃　　　└┼　　　　　　　　└ヨーロッパ諸国献立　　　┃
　　┃　　　　└ＤＡＴＡ　　　　　　　　　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　│　　　　　　　　　┌メニューカードＡ　┃
　　┃　　　　　　│┌アルバム未収蔵─┼　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　└┼　　　　　　　　└メニューカードＢ　┃
　　┃　　　　　　　└アルバム収蔵　　　　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　　　　　│┌宮中献立　　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　　　　　└┼その他別冊　　　　　　　　　┃
　　┃　　　　　　　　　　　└ヨーロッパ諸国献立　　　　　┃
　　┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛
（２）
アルバム収蔵分
宮中献立
第１集　１０２枚
第２集　　４６枚
第３集　１０４枚
第４集　１０４枚
第５集　１３５枚　　以上明治分計４９１枚
第６集　　５６枚
第７集　１３３枚
第８集　１２８枚
第９集　　７９枚　　以上大正分計３９６枚
第１０集　９９枚
第１１集　８６枚
第１２集　９９枚
第１３集　６２枚　　以上昭和分計３４６枚
　　　　　　　　　　　　　合計１２３３枚
その他別冊
同１　　８９枚
同２　１０３枚
同３　１０２枚
同４　１０４枚　　以上明治分計３９８枚
同５　１００枚
同６　１０３枚
同７　　９５枚　　以上昭和分計２９８枚
　　　　　　　　　　　　　合計６９６枚
アルバム未収蔵
メニューカードＡ　　６５枚　内明治分３６枚
同　　　　　　Ｂ　１０２枚　　　　同　５枚
　　　　　　　計　１６７枚　　明治分４１枚
以上明治分総計９３０枚

　この献立を、それこそ、どう料理しようかと考えましたね。昔なら集計用紙に書き出して数えるところですが、いまはエクセルやスプレッドシートを使わない手は無い。そうはいっても資料その５のような献立をどう解析すればいいのか。ジンパ学だから羊肉料理だけとし、焼き物で何回、煮物で何回でした―では小学生の夏休みの研究だ。
　それでね、まずは献立の書きようの変化から調べました。明治１０年代の主流といえるのは唐草模様と呼んでいいと思うが、棒に草が搦んでいる模様の枠内に料理名を横書きししたが、明治２０年秋からからガラリと変わり、枠なしで和文は縦書きに統一されました。
　資料その８（１）と同（２）が両スタイルの第１号の献立です―と見せたかったが、古い方はスキャナー撮りしてみると、ただの古い紙にしか見えない。それで代わりに明治１１年２月８日の献立のコントラストを強くして示しました。
　これなら唐草枠と横書きがわかるでしょう。ＣＤの宮中献立第１集４１番のこれの備考は「晩餐　御陪食」で主客の名前はなし。同第１集１番からの２２枚は唐草模様の枠が２組でしたが、９年１０月４日の献立から内側の細い棒にからむ模様はなくなり、外側だった太い棒の模様だけになりましたといいたいが、前の２枠が好きという料理番もかなりいたようで、この後、すっきり統一されたとはいえません。
　同（２）は明治２０年１０月２７日の午餐から使われたスタイルです。その他別冊その１第７６番、備考に「晩餐　スタイン氏　午餐」とあります。用紙は縦長、上部に菊の御紋を置き、その下に横書きで開催年月日と午餐か晩餐を２行に分けて書き、その下に「一　何々」と縦書きで出す順に１品１行で右から左に並べるようにに変わりました。
　「宴」はこの日ではなく備考に「晩餐　スタイン氏　土方大臣　賜餐」とある１１月２日の献立を取り上げてます。「オーストリアの憲法学者に賜餐」という見出しですが、そのローレンツ・フォン・シュタインに師事した侍従の子爵藤波言忠が代わりに天皇にご進講申し上げた。「案ずるにその熱心な進講に対して宴を設けられたのではあるまいか、スタインとあるのはその故であろう。(8)」とありますが、健康を損ねていたシュタインに代わって法学博士で鉄道事業に精通した息子のエルンスト・フォン・シュタインが来日(9)してご馳走になったのでした。ふっふっふ。
　昭和４０年代になると、時々横書きも交じりますが、菊の御紋と模様無しの簡潔な書き方はいまも続いているようです。極端に品数が少なかった例として、昭和１８年の午餐で鮮魚牛酪焼、小鴨焙焼、温菓の３品、敗戦後間もなくの昭和２０年１０月に鮮魚牛酪焼、若鶏蒸焼の２品があります。

資料その８
（１）
　　　

（２）
　　　　　

　ＣＤの講義をするのだから１枚ぐらい「宮中献立」の羊肉料理の絵か写真はないかを探したら、１枚ありました。東京の明治記念館の開館７０年記念展宣伝のために再現したドイツ皇族を迎えた明治２０年５月１３日に午餐でした。撮影時の契約条件があって駄目だと借りられなかったけれど、同じらしい写真が月刊誌「Ｐｅｎ」のホームページにあるから、資料その１１のＵＲＬで見てもらいたい。

資料その１１
https://www.pen-online.jp/news/food/meijikyutei-meijikinenkan/1

　坂本裕子氏による記事「幻の高級カレーライスを１３３年ぶりに再現！宮中晩餐の世界を体感できる展覧会＆イベントが、明治記念館で開催中。」の７枚目の写真の左寄りの骨付きフライのような１品がね、和文は「牛酪燒肉包羊肉豌豆」で、仏文のメニューでは「Ｃôｔｅｌｅｔｔｅｓ　ｄｅ　ｍｏｕｔｏｎ　ｅｎ　ｖｉｌｌｅｒｏｉ」というそれですね。
　「フランス料理仏和辞典」によると、ムートンの後ろはヴィルロワ風となり、それはソース・ヴィルロワで包み、衣をつけて揚げた料理とある。ではソース・ヴィルロワというと「フランス王ルイ１５世の総督を勤めた Villeroi 捧げられたもの」であり製法は「ソース・アルマンドに出し汁とシャンピニオンの煮汁を加えて煮詰める、少し冷めたものを用いる(10)」そうです。ソース・アルマンドとは　sauce allemande と書くらしく、辞書通りならドイツ風のソースとなる。それを付けるとか浸すじゃなくて包むだからね、湯葉みたいなものをソースというのがドイツ風なのか、どこがドイツ風とまで書いていないから、私にゃこれ以上はわかりません。ふっふっふ。
　買ってしまったから気付いたのだが、私の場合、献立にある材料がわかれば充分であり、何々の伯爵夫人作りとかベルビュー風といった作り方は不要だったんですなあ。でもね、現場という単語にひかれて買った本「新・現場からの調理フランス語」を読んだら「映画の中のフランス料理」で４本を取り上げており、うち「シェフ」と「バベットの晩餐会」は見た映画だ。殊に「バベット」に出てくる海亀のスープが気になり、探したら時計台の近くのレストランにあったので「缶詰物ですが」といわれたが、じっくり味わってみたことを思い出した。
　それで海亀という単語　tortue de mer　を探し、明治１２年１０月１５日の仏文「ＰＯＴＡＧＥ／Ｔｏｒｔｕｅ」を見付けた。日本じゃ海亀を捕まえたら酒を飲ませて海に帰すしきたりがあるのに、たまには宮内省御用達にして帰さなかったなと納得したら、実はスッポンだったのですよ。
　ＣＤは和仏両献立があるときは必ず仏文和文の順に並べているのに、ＣＤに収めるプロセスでこの並びが崩れ、和文の次に同年１０月２０日の和文献立１枚が挟まり、仏文がその後ろになった。このため私は先に「泥亀羹野菜牛乳」でスッポンの初登場を知り、それから後になった仏文だけで和文がないが、その近くに海亀のコンソメもあるんじゃないかと見廻して、２枚前の献立が日付が同じ、Ｔｏｒｔｕｅは海でなく陸の泥亀と気付いたというわけ。丸鍋で味は知っているから、安心して海亀代わりに使ったに違いないのです。
　フォアグラは明治８年から使われてますが、同４０年１月２１日の午餐は「仏国大使　親任状奉呈　御陪食　於豊明殿」で、献立は「一　凝汁寄雁肝　アスピツク　ド　ホワグラー」と定番のゼリー寄せらしく和文は簡単ですが、仏文は「Ａｓｐｉｃ　ｄｅ　ｆｏｉｅ−ｇｒａｓ　ｎａｔｕｒｅｌ」とナチュレルが付いている。
　それで「宴」は「缶詰でない生のフォア・グラが出されている。＜略＞おそらく密封した容器に生のフォア・グラを詰め，船の冷蔵庫に保存して送らせたものであろう。＜略＞主客がフランス大使だけに、気を使われたのであろうが、航空便のある現在でも生のフォア・グラは，なかなか口には入れ難い。(11)」と書いてます。
　私はね、そうではなくてフランスでフォアグラ用に飼っている鵞鳥を２０羽ぐらい買い、生きたまま船で送らせたと考えます。以前の講義で見せた「ペルリ提督日本遠征記」の甲板の絵を覚えてないかなあ。船員が餌やりを忘れなければ、半分は生き残って宮内省大膳寮に安着。午餐の日程が１週間ぐらいずれても心配ない。そう思いませんか。はっはっは。
　思わず脱線しちゃったが、私は手始めに明治８年から９年にかけての２０回の午餐晩餐の献立から使われた四つ足と鳥の種類を調べました。この辺はこまごま書いた時代でね、牛肉も牛へんに賣と書く子牛の肉を区別しておるが、鶏は雛鳥と分けたりしなかったりだ。美味と定評のある鴫は古くから使われてきたせいか、ただ鴫と書くほかに山鴫、海鴫と書き分けたりしてます。
　それでほぼ毎回使われる牛肉だけ成牛と子牛に分けるが、ほかの肉は老幼は無視すると、牛、子牛、羊、鶏、鶉、鴫、鴨、七面鳥、雉子、ハムも含めて豚とし、鹿を加えて１１種。それから雁肝と書くフォアグラはちょいちょい使われるとわかったので、飛ぶ雁と分けて１３種だ。さらに兎、鳩、家鴨、山鳥、鵞鳥、猪、鷺も使っていて明治時代は合せて２０種でした。当然ですが、海と川の魚、スッポンと海亀とキャビアは無視ね。
　札幌農学校のブルックス先生の着任歓迎パーティーで白鳥が出たように、このころは鴫、鴨、山鳥などは山野にたくさんいたし、狩猟も盛んだった。静岡民友新聞で見付けた野鳥の買い入れ価格の記事を資料その９にしましたが、こうした方面の御用達ルートで野鳥が東京に届いたのでしょう。

資料その１２
●浜松鳥類相場　　　例の浜松紺屋中島銃砲
店にて買入相場は左の如しと云ふ
山鴫　　　２５銭　　　　小鴨　　１４銭
大鴨　１５銭ゟ３０銭迄　勺鴫　　４銭
番鳥　　　５銭　　　　　クイナ　１銭５厘
田鴫　　　１１銭　　　　青鷺　　２５銭
白鷺　　　１円２０銭　　相黒　　４銭
土鳩　　　６銭　　　　　山鳩　　７銭
雁　　　　１円　　　　　ガツチ　５銭
鶉　　　　８銭　　　　　ヒヨ　　２銭
チヨウマ　２銭

　２０種なんだしエクセルに書き入れて、カウント関数で使われた回数を調べるのは簡単だろうとは思うけどね、正直なところ私はエクセルと相性がよくない。文学部同窓会の会員名簿作りでは使ったのだが、或るテーマの統計でワークブックが大きくなったので、中間を畳んだら開けかなくなって数日の努力をパアにしたことがあります。この講義録の目次に「戦後の料理書に現れたジンギスカンの料理法（平成編と総括）」と予告したままになっているのは、掲載した本の発行年月が途中から入らなくなり、お手上げしたからです。いずれは作り直して、手作りタレの醤油や酒の割合が昭和と平成ではかなり違うなんていえるようにするつもりですがね。
　予備実験をしてみて、私は材料を素数で現し、その累積で材料の組み合わせを区別することを思い付いた。例えば牛は２、羊は３としますか。掛けると６だ。鶉が６で、鶉以外使っていなかったら、どっちによる６かわからん。整数ではなく、この場合、素数を使うと、そうした混同は起きない。牛は３、羊は次の素数の５となり、掛けると１５だが、１５という素数はない。近いのは１３か１７で、その辺に鶉があったとしても１３か１７であり、決してダブらない。それで物凄く長い桁数の素数の掛け算を使い、情報を伝えるＲＳＡ暗号というのがあるくらいです。
　例えばだね、牛の３と鶏の１１と豚のハムの３１の掛け算なら１２０９だが、鶏ではなく鶉なら１３で１０２３で組み合わせが違うとわかる。全献立をこのように計算して分類すれば答えの数値は何種類かになり、それからどの組み合わせが多用されたかがわかるはずだよね。
　次はエクセルへの書き込み方だ。２台のパソコンの片方にＣＤの献立の画面を出し、片方のエクセルに書き込んでみたが、蒸焙七面鳥、七面鳥は２３か、真ん中辺のはずなんてやっていては能率が上がらん。またそういうやり方は入力ミスのもとだから、昔懐かしの単語カードに日付、午餐晩餐の別と材料、第何集何番という分類番号を書き出し、カードを見ながらエクセルに入力することにしました。百均店で求めたそれはプラスチックの環でカードを留め、表紙にＷＯＲＤ　ＣＡＲＤＳとあるから、今でもこれを使う受験生が結構いるんだね。
　イザ始めたら仏文だけの献立で引っかかりましたね。「天皇家の饗宴」と「天皇家の宴」に飜訳した献立がそれぞれ何枚あるか調べたら「饗宴」は献立６１件のうち１７件、「宴」は７０件のうち４０件あり、大いに当てにしたのですが、和文付きなのに仏文を訳したもの、それもまた７件は同じ宴会だったりで訳語の参考程度にし使えませんでした。
　それから和文の料理名の下にフランス名を片仮名で書いた献立も現れます。明治１９年２月８日晩餐は１１品全部が片仮名書きで漢字ゼロ、最も長いのは「ペチー　ポワー　ガルニー　デスカロツプ　ド　ムートン」、最後のムートンで羊肉と判定した。それから全部漢字で書いたスープの名前で最長は１２字で、第１集では「牛肉羹酸葉麭包牛乳鶏卵入」と「湯引魚芝鰕松露酢漬物掛汁」、麭包はクルトンで、浮身入という書き方もありました。
　休み休み９３０枚のカード書きをしたが、約１２００語の辻静雄監修「新訂フランス料理基本用語」は「あとがき」が凄い。かいつまんでいうと、ワープロも無い時代にオーギュスト・エスコフィエの９００ページにもなる「ギド・キュリネール（料理の手引き）」の単語を書き出したら１８万枚。それを約８１００語に絞り、ジョエル・ロビュションの家庭向き料理書からの３１３０語と合わせたものが元になっているとあります。１０００枚足らずで頤をだしちゃいかんのですなあ。
　カード作りでＣＤ「宮中献立」第１集８４番の明治１２年６月５日午餐の仏文献立に「ＰＯＴＡＧＥ／Ｏｘ　Ｔａｉｌ」を見付けた。こりゃ英語だし、フランス語も同じかと「フランス料理仏和辞典」で確かめたら、やはり英語と認め「オックスティールスープ〔イギリス料理．牛の尾入りのコンソメ〕」(12)でした。
　明治３９年１２月１８日の献立の「煮込鶏肉　アオル　ヲーブアン　フヒナンシエー」は見たような気がするので、探したら同年１月２７日の「麦粉包鶏肉　ウオル　ヲー　ウアン　ア　ラ　フィナンシヱー」だった。鶏肉とわかれば充分なのだが、せっかくだから共通の「ア　ラ　フィナンシェー」を探したら「宴」では明治８年８月２７日など４枚にあり、どれも理財家作りと訳している。はっきり思い出せないが、理財家とは何かとまた検索していてウオル　ヲー　ウアン　ア　ラ　フィナンシエーは　vol-au-vent à la financière　らしいとわかった。
　financière　は資本家風で「その名のとおり,たいそう贅沢なもので,鶏冠,家禽のクネル,シャンビニォン,トリュフなどの煮込みよりなる(13)」と辞典でわかったが、vol-au-vent がない。それでグーグルの飜訳を使ったら「金融へのヴォロヴァン」という訳でわけがわからん。でも同名でＹｏｕＴｕｂｅを探したら深い小皿みたいなパイに料理を盛る動画があったので、パイに鶏肉などを詰めたものと察しました。さらに検索したら、ヴォロヴァンは直訳すると風で飛ぶこと、風に舞うほど軽く膨らんだパイのこと(14)と辻調グループのホームベージにありました。まあ、フランス語の勉強のようではあるが、こんな単語の吟味で肝心のエクセルの書き込みは、とんと捗りませんでした。

参考文献 上記の（１０）の出典は杉富士雄監修「フランス料理仏和辞典」１７０８ページ、平成４年３月、イトー三洋株式会社＝原本、 （１２）は同１２１０ページ、同、 （１３）は同７０８ページ、同、 資料その１１のＵＲＬは内容の通り、 （１１）は秋山四郎編「天皇家の宴」６２ページ、昭和６１年４月、秋山徳蔵を偲ぶ会出版部＝原本、 資料その１２の出典は明治３８年１０月１５日付静岡民友新聞朝刊３面＝マイクロフィルム、 （１４）は https://www.tsuji.ac.jp /oishii/recipe/k11001_out lline.html?CID=TJONCS0001 &RECIPE_CD=k11001

　カードを年代別に分けると明治１５年と３０年は１枚きりなのに、明治３０年代などは同じ日の献立が３枚もあったりするので、まずは有効枚数を調べました。資料その１０がその結果で３８％、なんとほぼ４割が重複分とわかりました。
　合計９２９枚で１枚少ないのは明治２５年１月１９日と同年同月２９日の午餐献立の間にある別冊その２第６８番は宮内省雅楽部の「舞楽目録」は日付がないので、予め除いて調べたからです。もう１枚「ヨーロッパ諸国献立」から紛れ込んだとみられる日付なしの音楽プログラムがあるが、収蔵分類では明治３９年２月２８日の英皇族コンノート殿下接待の献立と対にして第３集の第８５番、献立は８６番としているので、献立は宮中料理に加えプログラムは単なる重複分で処理しました。

資料その１０
明治　　枚数　重複枚　　小計　｜　明治　　枚数　重複枚　　小計
　８年　１２　　　２　　１４　｜　３１年　１８　　　９　　２７
　９年　１２　　　１　　１３　｜　３２年　２１　　１９　　４０
１０年　　９　　　０　　　９　｜　３３年　１７　　　７　　２４
１１年　２７　　　４　　３１　｜　３４年　１８　　１４　　３２
１２年　１９　　　４　　２３　｜　３５年　２６　　１９　　４５
１３年　　３　　　０　　　３　｜　３６年　１９　　１３　　３２
１４年　　３　　　０　　　３　｜　３７年　１８　　　４　　２２
１５年　　１　　　０　　　１　｜　３８年　２９　　　８　　３７
１６年　　６　　　２　　　８　｜　３９年　３４　　１８　　５２
１７年　　５　　　２　　　７　｜　４０年　３５　　１２　　４７
１８年　１９　　　４　　２３　｜　４１年　２８　　　８　　３６
１９年　１４　　　２　　１６　｜　４２年　３１　　　７　　３８
２０年　３１　　１０　　４１　｜　４３年　２５　　１２　　３７
２１年　　８　　　１　　　９　｜　４４年　２５　　１６　　４１
２２年　１２　　　０　　１２　｜　４５年　１５　　１１　　２６
２３年　２４　　　４　　２８　｜　合計　６６９　２６０　９２９
２４年　３０　　１２　　４２　｜　
２５年　１５　　　５　　２０
２６年　２１　　１０　　３１
２７年　１０　　　３　　１３
２８年　　６　　　４　　１０
２９年　２３　　１２　　３５
３０年　　１　　　０　　　１

　重複分を除いた献立は６６９枚ですが、これはオードブルまたは前菜と書かれていて材料不明の分と牛肉、鶏肉を使ったスープ、ホタージュは無視しておるから、この回数が即ＣＤにある献立に於ける使用回数とはいえないけれど、資料その１１（１）のように１回の宴会で同じ材料が２品に入っていたら２回、３品なら３回と補正した回数が同（２）です。さらに羊肉の料理名に絞ると最多は５８回出現の蒸焙羊肉でした。
　「乃ち内膳司に令して牛羊の肉は平常之れを供進せしめ、豕・鹿・猪・兎の肉は時々少量を御膳に上せしむ、(15)」と「明治天皇紀」にありますが、４つ足で見ると山にいる鹿、猪より豕、つまり豚肉が上位にあるのはだ、保存の利く臘干、臘乾、燻豚と書いたハムとして使われたからです。１例だけだが、明治８年に「冷物丸焼豚子菜」があり、宮中饗宴の料理はイギリス経由のフランス料理だとする学習院大の長佐古美奈子氏は、イギリスでは牛肉や羊肉の丸焼きを大皿に載せて出し、客の前で切り分ける料理が盛んに行われ、これこそ「まさに大皿上の丸焼料理なのである(16)」と考察しています。
　さては宮内庁で８人分の大皿に固執するのは、このイギリス式の名残かと思ったら、そうじゃないらしい。長佐古氏は「宮中晩餐会では給仕人が料理を盛り付けた大皿を持って回り、来客は各自で取り分ける。これが本来のフランス料理のサービス方式となる。これは主賓も天皇も同様である。これも現在においても同様の方式で続けられており、陛下もご自身で料理をお取りになるという。(17)」と別の論文に書いてます。
　また羊肉より鶏と鶉を多用したことが同（２）でわかるよね。コケコッコーの鶏はさておき、鶉も鳴き声がよいと徳川時代から飼われていた。「王政復古明治維新に、鶉飼養ので飼育の道も全く中止して、顧みるものがなくなつたのであるが、最近に至り再び非常な勢ひで流行し始めたのである。(18)」と大正７年に出た「二十年実験鶉飼育法」という本に書いてありますが、こう頻繁に使われたことから、趣味の鶉飼育は影か薄くなったかも知れないが、宮内省御用達の飼育業者がいたと考えられます。
　それからね、北大図書館にもあるこの本の共著者の１人は農学士赤木顕次。アカギケンジ、北大生なら必ず知っている名前だ。コロナ蟄居で調べに行けないので「都ぞ弥生」の作曲者ではないかとしかいえないが、これを調べたレポートには応援団ＯＢの私はプラスαで評価します。ホントだよ、はっはっは。
　同（３）の料理名調べですが、煮の入った料理は者の下が点でなく火の煑も煮に直して数えているので、厳密には分けると少し減ります。また赤茄子汁煮羊肉は２回だが、赤茄子汁烹羊肉は１回なのでカウントしていません。こうした書き方からみて料理名は当て字でも許されたと思われます。

資料その１１
（１）
　明治１２年７月７日午餐
　犢肉菌胡蘿蔔と蒸焼犢肉生菜の２品

　明治１２年１０月４日午餐
　洋酒煑牛脊肉松茸と串焼牛腎と牛酪焼牛肉鞘隠元の３品

　明治１２年１０月２０日午餐
　冷牛肉野菜と洋酒焼牛肉豌豆と網焼牛肉葱の３品

（２）　　　　　　　　　　　（３）
　　各肉の使用回数　　　　　羊肉料理名の出現回数
　　　　　　　　　　　　　　　（仏語名１５回は除く）
　牛肉　　６００回　　　　　５８回　蒸焙羊肉
　鶏肉　　４２６　　　　　　２４　　牛酪焼羊肉
　子牛肉　２９２　　　　　　１６　　蒸焼羊肉
　鶉肉　　２５３　　　　　　１３　　網焼羊肉
　羊肉　　２０９　　　　　　１３　　牛酪煎羊肉
　雁肝　　１５３　　　　　　　６　　煮込羊肉
　鴫肉　　１３８　　　　　　　４　　蒸煮羊肉
　鴨肉　　１０２　　　　　　　３　　洋酒煮羊肉
　七面鳥肉　９８　　　　　　　３　　油揚羊肉
　豚肉　　　９７　　　　　　　３　　焼羊肉
　家鴨肉　　７１　　　　　　　２　　赤茄子汁煮羊肉
　雉肉　　　４８　　　　　　　２　　羊肉
　鳩肉　　　３０　　　　　　　２　　肉包羊肉
　鹿肉　　　２１　　　　　　　２　　蒸焙羊股肉
　山鳥肉　　１６　　　　　　　２　　蒸焼羊股肉
　兎肉　　　１２　　　　　　　２　　烹物羊肉
　猪肉　　　１１　　　　　　　２　　烹込羊肉
　鵞鳥肉　　　９　　　　　　　２　　薄切羊肉
　雁肉　　　　４
　五位鷺　　　３

　牛酪焼ならバターを付けて焼いたと察せられますが、蒸焙羊肉と蒸焼羊肉の違いは仏文でわかるんじゃないかと両文ある献立の表記を集めてみたのが資料その１２です。５乃至６桁の数字は宴会を開いたの年月日です。
　秋山の「仏蘭西料理全書」の解説を要約すると、黒い肉と分類されるマトンのローチは肉塊を一旦沸騰した湯の中に入れて外側全体に脂肪分の壁を作り、それからぐるぐる回転する装置付きのローチ竈で焦がさぬよう燒き上げる。一方、白い肉とされるラムのローチは熱湯浸しはせずに竈に入れて焼き、焦げ色をつける(19)となります。ですからマトンは蒸し焙り、ラムは蒸し焼きにしたことが考えられますが、秋山のこの本が出る前のことですし、必ずロチと書いていないから、焦がさないように焼いたのが蒸し焙り、万編無く焦がせば蒸し焼きと私は見ますね。
　資料その１２には網焼きがありませんが、用いるのは「格子のついた道具で、本のように開き肉をはさんで肉にさわらずに両面を火にかざせるようになっている。(20)」と「ラルース・フランス料理小事典」にあります。
　６６９回の献立からわかる材料の組み合わせや２０９回の羊肉料理のリスト、素数の積による材料組み合わせ調べの結果などは別ページにしたので、ここをクリックして、ぜひ目を通すことを勧めます。ふっふっふ。

資料その１２
蒸焼羊肉洋野菜　８０８２７（明治８年８月２７日を示す、以下同じ）
　▲Gigot de Mouton　salade
蒸焼羊肉鴫野菜　　　８１１１８　晩餐
　▲ROTI Mouton Becasce Salade
羊肉蒸焼洋野菜　　　１１０３２５　晩餐
　▲ROTIS Mouton.Cailles.Salade.
牛酪焼羊肉白芋　　　１１０８０８
　▲Cotelles de Mouton à la Puiée.
蒸焼羊肉野菜　　　１２０６０５
　▲ROTIS Choux aux Pommes. Gigot de Mouton
蒸焙羊肉野菜　　　１２１２０５　晩餐
　▲ROTI. Selle de Mouton.
煑込羊肉橄欖菊芋　　　１６１００３　晩餐
　▲Mouton aux olives.
蒸焙羊肉サラト　　　１７０３０４
　▲RÔTI, Gigot de Mouton, salade.
蒸焙羊肉サラド　　　１８０８０３　晩餐
　▲Gigot de Mouton,Salade
ペチー　ポワー　ガルニー　デスカロツプ　ド　ムートン
　　　　　　　　　　　　１９０２０８　晩餐
　▲PETITS POIS GARNIS D'ESCALOPE DE MOUTON
蒸焼羊肉、サラド　　　１９０５２３　晩餐
　▲Gigot de mouton rôti Salade,
牛酪煎羊肉　　　２００３２４　晩餐
　▲Côtelettes de mouton à la duchesse.
蒸焙羊肉掛汁　　　２００３２５　晩餐
　▲Gigot de mouton à la jardinier. r
洋酒煑羊肉菌　　　２００４２５　晩餐
　▲CÔTELETTES DE MOUTON À LA FINANCIERE.
蒸焙羊肉サラド　　　２００４２９　晩餐
　▲GIGOT DE MOUTON RÔTI, SALADE.
牛酪焼羊肉隠元豆　　　２００７０７　晩餐
　▲Côtelettes de mouton aux flageolets.
牛酪焼羊肉鞘院元　　　２００９１９
　▲Côtelettes de mouton aux Haricats verts.
蒸焙羊肉　サラド　　　２０１１０２　晩餐
　▲Gigot de mouton salade.
蒸焙羊肉　サラド　　　２４０６０４
　▲Gigot de mouton, salade.
蒸焙羊肉、鯡松露入サラド　　　２４１１０６
　▲Gigot de mouton, Salade Venitienne.
脊羊肉焙焼及平菌油煑　　　３２０３１４
　▲Côtelettes de mouton à la Parevençal
牛酪煎羊肉潰シ栗　　　３４０３１８
　▲Côtelettes de mouton purée de marron
牛酪煎羊肉　注汁　　　３６０５１９
　▲Côtelettes de moutton purée de pois-verts
蒸焙羊肉　注汁　サラド　　　３６０５２１
　▲Côtelettes de moutton
牛酪煎羊肉　注汁　　　３６０６１３
　▲Côtelettes de moutton
蒸焙羊肉　サラド　　　３６０９２５
　▲Gigot de mouton rôti salades
蒸煑羊肉　ジゴー　ブレーゼー　　　４００３１３　　
　▲Gigot de Mouton Braisé provençale
蒸焙羊肉　ヂゴー　タギヨー　ローチ　サラド　４３０９０６
　▲Gigot d'agneau rôti, salade

　それから後回しにした最古という宮中宴会について説明します。これはＣＤにはないけれど、なぜか「天皇家の宴」には載っているのです。資料その１３が明治７年９月２２日に開かれたその宴会の献立とその写真です。このように子供向けの童話本のような絵の右半分に料理名があるので、その和訳名も似せた配置にしてみました。ふっふっふ。

資料その１３
（１）
　　　　　　明治７年９月２２日午餐
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　前菜　　　　　　　　　　　野菜料理
　　　アンチョビ　　　　　　　　アスパラガス　ブランシュ
　　　野菜の塩漬　　　　　　　　小粒の白いんげん
　　　ソーシッソン（大腸詰）　　
　　　グリーンオリーブ　　　　　　焼肉料理
　　　　魚料理　　　　　　　　　雉子
　　　　　　　　　　　　　　　　白鳥
　　　鮭の練習マヨネーズ　　　　羊の鞍下肉
　　　　　　　　　　　　　　　　セロリのサラダ
　　　　アントレ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　アントレメー
　　　ルーアン地方の小鴨　　　　
　　　田鴫のポーピエット洋酒煮　チョコレートのババロア
　　　子牛の心臓肉ゼリー掛け　　バニラアイスクリーム
　　　鵞鳥のパテ　　　　　　　　ピエスモンテ
　　　　　　　　　　　　　　　　小型菓子
　　　　　　　　　　　　　　　　デザート取り合せ
　　　　　　　　　　　　　　　　コーヒーとリキュール

　　　

　「天皇家の宴」は、この宴会について「宮中に外国の使臣を招いて宴を設けられたのは、この日が初めてである。記念すべき歴史的なしかもカラーの美麗なメニューである。」とし、さらに「文献によれば」として外務卿寺島宗則が列国と厚誼を厚くするため開くよう進言して実現した午餐であり、英、米、仏、独、伊など各国の公使を招き、日本側として太政大臣三条実美、右大臣岩倉具視、参議伊藤博文等が列席した(21)と解説しています。この「文献」は学習院大の長佐古氏の論文に依れば「明治天皇紀」であり、さらに料理を担当したのは「横浜居留地のグランド・ホテル初代料理長仏蘭西人のルイ・ペギュー(22)」だそうです。羊の鞍下肉を焼いたのか煮たのかわかりませんが、メニューの左に微かにＨＯＲＳ…と見えるのはオードブルですね。でも和文の献立にオードブルと１行現れたのは明治３０年代でしたね。

参考文献 上記（１９）の出典は秋山徳蔵著「仏蘭西料理全書」１２５０ページ、大正１２年８月、秋山編纂所出版部＝国会図書館デジタルコレクション、 https://dl.ndl.go.jp/ info:ndljp/pid/970458 （２０）は日高達太郎飜訳監修「ラルース・フランス料理小事典」２０版３ページ、平成２年１０月、柴田書店＝原本、 （２１）と資料その１３（２）は秋山四郎編「天皇家の宴」１９０ページ、昭和６１年４月、秋山徳蔵を偲ぶ会出版部＝原本、 資料その１３（１）は同５ヘージ、同、 （２２）は「学習院大学史料館紀要」２６号２６ページ、長佐古美奈子「宮中晩餐会の歴史的考察　その（１）―現在に続くイギリス風の導入―」、学習院大学史料館、令和元年３月、＝ https://glim-re.repo.nii.ac.jp /?action=pages_view_main& active_action=repository_view _main_item_detail&item_id= 4833&item_no=1&page_id= 13&block_id=21

　さてＣＤにある羊肉料理はここで終わり、こうした献立コレクションを残した秋山徳蔵氏の経歴についてわかったことを話しましょう。秋山は昭和３０年に「味」という本を出しました。資料その１４は同書の奥付にある著者紹介です。

資料その１４
　　明治二十二年福井県武生町に生まれた。同
　四十二年に渡欧、主としてパリでフランス料
　理を修業した。大正三年に帰朝、宮内省大膳
　職主厨長を拝命し、今日に至っている。
　　その間、大正・今上二代にわたって天皇御
　一家の日常の食事をつくり、且つ両天皇の即
　位御大典の賜宴その他の宮中饗宴の料理を主
　宰した。＜略＞

　これでは主厨長拝命の時期がはっきりしませんが「味」の本文には「身許調査に半年以上かかり、その年の十一月に宮内省大膳職主厨長を拝命した。(23)」とあります。ロチという焼き方で引用した秋山の本「仏蘭西料理全書」は大正１２年月の出版で、そのときの宮内省大膳寮大膳頭だった上野季三郎が序を引き受け「大膳寮厨司長秋山徳蔵君は、＜略＞曩に仏国巴里に於ける一流料理店に在て、数年間之か研究実習を積み、帰京の後間もなく今の職を奉し(24)」と書いている。当然「今の職」は大膳職主厨長ではなく大膳寮厨司長ですよね。
　もしかすると、大正３年から８年も後だから主厨長という職名が厨司長と変わったこともあり得ると大正１１年の「職員録」をみたら大膳寮の大膳頭は上野、その下に事務官２人、属９人、主膳監２人、主膳６１人、膳手１６人、膳手兼務３０人、そして末尾に厨司長として秋山と緑川幸二郎２人の名前がありました。
　昭和５年の「主婦の友」に載ったインタビュー記事によると、緑川は日本料理担当で明治天皇は「明治大帝様は、大そう御食通であらせられました。毎日献立も、大抵御上から、今日はこれ／＼と、御好みの御指図が出たものであります。(25)」また「西洋料理はあまり御好みにはなりませんで、御陪食を命ぜらるゝとき以外は、日本食であらせられました。(26)」と語ってます。
　数え年かも知れんが、このとき８６歳。秋山より４０以上年上かつ大膳寮勤務歴は長いことは間違いないが、名前の上にの数字からすると秋山は月給１７１円に対して緑川は１２５円。職名は同じでも月給に差があったのです。

参考文献 上記資料その１４の出典は秋山徳蔵著「味」奥付、昭和３０年５月、東西文明社＝原本、（２３）は同５８ページ、同、 （２４）は秋山徳蔵著「仏蘭西料理全書」１ページ、上野季三郎「序」より、大正１２年８月、秋山編纂所出版部＝国会図書館デジタル本、 （２５）と（２６）は主婦の友社編「主婦の友」１４巻１１号４１４ページ、「明治大帝ら奉仕した老厨司長の想出話」、昭和１０年１１月、主婦の友社＝国会図書館遠距離複写サービス、

　大正１２年の「職員録」は関東大震災のせいで纏まった形ではないので、大正１１年版を見ると大膳寮の項の先頭に「宮内省官制」と「判任待遇宮内職員職制」と２件の制度改正の抄録が載っていました。資料その１５が厨司長制を設けたことにがわかる両制の全文です。

資料その１５
　　●大膳寮
　　宮内省官制　大正十年十月
　　　　　　　　皇室令第七号（抄）
　　一大膳寮ニ於テハ供御及饗宴ニ関スル事務ヲ
　　掌ル
　　一大膳寮ニ左ノ職員ヲ置ク
　　　　主膳監
　　　　主膳
　　主膳監ハ専任一人奏任トス膳差ノ事ヲ掌ル
　　主膳ハ判任トス膳差ニ従事ス

　　判任待遇宮内職員職制　大正十年十月
　　　　　　　　　　　　　宮内省令第十
　　一号（抄）
　　一大膳寮ニ膳手及厨司長ヲ置ク
　　　膳手ハ専任十六人膳差ノ雑務ニ従事ス
　　　厨司長ハ二人供御ノ調理ニ従事ス
　　一膳手及厨司長ハ判任待遇トス

　おや、厨司長というポストは大正１１年から始まったのかと大正１０年の「職員録」を見たら制度改正の省令番号と年月が違い「宮内省官制（抄）」は明治４０年１１月皇室令第３号であり、資料その１５の１項目と２項目の間に「一　大膳寮ニ頭ヲ置ク／頭ハ一人勅任トス寮務ヲ掌理シ所部職員ヲ監督ス｣という１項目が入っており、判任待遇宮内職員職制（抄）の方は大正３年７月宮内省令第１０号と改正年月が変わり、膳手の人数が２０人となっていました。
　それで溯って見て行ったらですよ、以下職員録の記載ページなどは略すが、大正９年版は１０年版と同じ、８年版は９年版と同じ、７年版は８年版と同じ、６年版８１Ｐになって前年の７年版と大きな違いがありました。頭が上野ではなく福羽逸人であり「判任待遇宮内職員職制（抄）」は大正３年７月宮内省令第１２号で膳手１３人と３人少なく「大膳寮ニ膳手ヲ置ク」であり「膳手ハ判任待遇トス」と厨司長が消えており、当然だが、秋山と緑川の名前はない。でも秋山は厨司長だったことがわかる資料その１６の記事があるんですよ。

資料その１６
各国皇室の
　　食物研究
　　　世にも果報な
　　　大膳寮の二人
　　◇秋山厨司長語る
お上の仰せ畏みて欧米各国へ名物
料理の食比べに押蒐ける果報者が
ある、それは宮内省大膳寮の来次
主膳と厨司長秋山徳蔵氏の両人で
古往今来我宮内省から料理の研究
を名として欧米へ留学するのは恐
らく之が嚆矢であらう、両氏は十
四日神戸発若狭丸で先づ世界御馳
走の本場仏蘭西を目指すのである
『研究の
　　眼目は　各国の皇室や其
他高貴の方々の御料理の内容です
か、マア主として国々の名物料理
を食べに出蒐ける様なものです仏
蘭西へは丁度八年目に行く訳です
がこの前六年許り居つて巴里の有
名なホテルやレストランの料理を
研究し其処の料理人組合員として
或る資格を貰つて居る関係上種々
の便宜もある、それから一年間に
独、墺、伊、白、瑞、和、英の順
序で
　　一巡し　米国を経て帰る
予定であります、戦争の結果料理
の種類や献立、名称抔も非常に変
つて居る様で殊に欧羅巴で一番材
料の優良豊富にそして料理の種類
の多いアルサス・ローレンスが仏
蘭西は復帰した丈けでも名称の変
化は大したものです、それから許
すなれば各国の料理人の研究―
組合の状況等も併せて視て来たい
と思つて居ります』と秋山氏は語
つて居る

　このことから私は宮内省は官制、職制を変えてもすぐ「職員録」に載せず、載せても一部にしたり、すぐに職員録に載せない癖があると考えました。だから大正７年版に同３年の省令１２号で厨司長を置くとした項を載せ、初めて秋山、緑川の名前が出たことの説明がつきます。はっはっは。
　職員録を順に見ていくと昭和２年と３年は頭ほか５人しか載っていないけど、４年は頭１、事務官１、御用掛８、主膳監３、主膳６６、膳手１４、膳手兼務２２人と厨司長秋山と緑川(27)の名前が載っています。昭和５年の大膳寮は大臣官房大膳課と変わり、課長以下事務官８、主膳監３、主膳５２、膳手１４、膳手兼務２１人と秋山(28)だけ。ここらで緑川が去り、厨司長は秋山１人になったのです。
　昭和８年版で秋山厨司長の後ろに初めて厨司２０人の名前が載ります。明治時代から西洋料理は作られていたのだから、この厨司が秋山の指揮下の洋食専門だったかどうかは、職員録ではわかりません。昭和１１年に大膳寮が復活したけれども、秋山は昭和１５年まで厨司長のままだったことは資料その１７で明らかです。

資料その１７
　 （１）
　　　　　

（２）
　高等官の料理人
　　◇…宮内省厨司長の秋山さん
宮内省では今回大膳課課員の待遇
を改善することになり、まづ厨司
長秋山徳蔵氏は一日付で奏任官に
昇格任命することになつた、三
十一日夕赤坂溜池の氏を訪ねると
大変うれしさうだ
　……実際これ迄料理人は世間的
　に劣つてゐるものと見られ心外
　でたまらなかつたのですが率先
　して宮内省が地位を向上させて
　下さるんですからねえ……成程
　以前には素行の面白くない同業
　者もあつたし「水商売」として卑
　められたが……時世は変つた
　……そこで私はいつも部下にい
　つてたんですよ、自らを慎んで
　誠心こめて仕事をやつてゐれば
　要求しなくたつて認めてもらへ
　る――とね、調理に当つては誠
　心をこめてやることが第一です
　よ……【写真は喜びの秋山さん】

（３）
畏き辺では来る九日の関西行幸に
際し四日左の如く神宮並に山陵御
参拝行幸供奉を仰付けられた
　　　　　宮内大臣　松平恒雄
　　　　内大臣侯爵　木戸幸一
　　　　　　侍従長　百武三郎
　　　　侍従武官長　蓮沼蕃
　　　侍従次長伯爵　甘露寺受長
　　　　宮内事務官　大金益次郎
　　　　　侍従武官　山澄貞次郎
　　　　　侍従公爵　徳大寺実厚
　　　　宮内書記官　加藤進
　　　侍従職御用掛　柴伝吉
　　　　　　　侍従　小出英経
　　　　　侍従武官　徳永鹿之助
　　　　　　　侍従　小倉庫次
　　　　　　主膳監　野村利吉
　　　　宮内書記官　筧素彦
　　　　　　　侍医　稲田淳
　　宮内大臣秘書官　野上秀時
　　宮内大臣秘書官　黒田実
　　　　　　　侍従　内藤政恒
　　　　　　厨司長　秋山徳蔵
神宮並山陵御参拝行幸供奉被仰付
（各通）蕃
　　　　宮内書記官　加藤進
同行幸主務官を命ず

　結論からいうと秋山が主厨長になったのは昭和１８年です。いいですか、昭和１８年６月１９日付で宮内大臣松平恒雄が内閣総理大臣東条英機宛に我が宮内省の官制を変えたいがと照会した書類の内容について７月１３日付で「内閣に於て異存無之候(29)」と認められた。
　その改正理由は「大膳寮ニ於ケル厨司長（現在ハ判任待遇又奏任待遇職員）及厨司（現在ハ判任待遇職員）ノ待遇ヲ改善スル爲同寮ニ主厨長奏任専任一人及主厨判任若干人ヲ置クコトトシ、(30)」云々。足掛け３０年勤続に報いる昇格みたいだよね。
　それで昭和１４年改正の宮内省官制にある第４５条「大膳寮ニ左ノ職員ヲ置ク／主膳監／主膳／主膳監は専任一人奏任トス膳差ノ事ヲ掌ル／主膳ハ判任トス膳差ニ従事ス(31)」を 第四十五條第一項中「主膳」ヲ「主膳／主厨長／主膳」ニ改メ同条ニ左ノ二項ヲ加フ／主厨長ハ専任一人奏任トス供御供膳及饗饌ノ調理ヲ掌ル／主膳ハ判任トス供御供膳及饗饌ノ調理ニ従事ス(32)」となり、ここで初めて秋山は正式に主厨長となったのです。資料その１８が証拠書類ね、はっはっは。

資料その１８
　 　　

　ＣＤには、なぜか秋山厨司長が手がけたはずの大正４年の御大礼の献立が入っていません。でも彼の書いた本「味」には「その時の献立を参考までに記しておこう。ただし、洋風賜宴のものだけにとどめる。(33)」と断って載っているので資料その１９（１）にしました。５番目の煑熟冷鷸の鷸はシギのはずなのにウズラと書いている。私の本は第３刷なので誤植なら訂正されているはずだが、間違いなくこの字です。
　「天皇家の饗宴」はこの献立を取り上げず「天皇家の宴」は著書「味」から引用として「うずら」です。秋山がウズラ料理が得意だったとしても「献立を考えるのにひと月かかった。(34)」という饗宴で２品も出すとは考えにくい。
　味の素食の文化センターが平成２７年に秋山カードコレクションの寄贈を受けた記念に開いたメニューカード・コレクション展の資料にある「大宴第二日ノ晩餐の料理」によると「大礼記録２１巻」の仏文の記述では　Chaufroid de Bécassines à la Fraçaise(35)　つまりシギの冷たい料理とあるそうだから、やはり書き間違いだね。
　同（２）は記念絵はがきの賜宴の絵で、女性の給仕がいます。でもこういう洋装の女性の給仕を使う、使ったという記録はないから、奥の玉座やテーブルの配置は正しいようですが、想像画ですね。

資料その１９
（１）
大正四年十一月十七日於京都二条離宮

　大饗賜宴　献立
　一　鼈清羹（すっぽんのコンソメ）　蝲蛄濁羹（ざりがにのポタージュ）
　一　蒸茹鱒（ますの酒蒸し）
　一　被包肥育牝鶏（とりの袋蒸し）
　一　烹炙牛繊肉（ヒレ肉の焼肉）
　一　煑熟冷鷸（うずらの冷い料理）
　一　椪柑凍酒（オレンジと酒のシャーベット）
　一　燔焼吐綬鶏　交品　鶉　生菜（七面鳥のあぶり焼き、うずらのつけ合せ、サラダ）
　一　湯淪溏蒿（セロリの煮込み）
　一　氷菓（アイスクリーム）
　一　後段果実生果各種（デザート）
　　　＜以下酒類とコーヒー類は略＞

（２）
　　　　上記（１）の料理が出た夕方の賜宴の様子
　　

　コロナ感染が怖いから手持ちと検索で新聞記事を探したら、北海タイムスと大阪朝日新聞にありました。資料その２０がそれですが、図書館へ行き探せば毎日と読売の記事も見付かる筈だが、今年はこれで勘弁願いましょう。
　その前にこの御大礼の２日間の宴会の順序を説明すると、第１日の１１月１６日は和食の宴会、第２日の１７日は夕方６時からと夜９時からと２回開かれたのに、秋山は２回目の夜宴の献立は書いてません。
　北海タイムスの資料その２０（１）にした記事は、御大礼に先立って祗園で開かれた記者団招宴の名簿から古川金次郎特派員(36)からとみられるが、１８日後半の献立はおかしい。これは第１日の和食の献立であり、札幌で記事の順序を間違えたのではないか。その点、朝日のホームページで見付けた記事、資料その２０（２）の献立は他の資料に照らして正しい。
　当時の朝日新聞は大阪と東京と分かれており、後でわかったことですが、これは大阪朝日にだけ載った記事で東京発行の紙面には載っていない。地元だけによく勉強して宴会に臨んだことがわかります。

資料その２０
（１）
●善美を盡せる珍味
　　▼第二日御献立
君と臣とが寿ぎ交して御代万歳を唱
へし十七日大餐第二日の儀は皇族、
列国使命、親仕官以上約二百名にて
聖上出御と共に六時十五分開宴され
黄白の菊と西洋百花の点綴されし■
々百五十名の配膳掛り赤胴衣青洋袴
に金毛■にて飾り立てし燕尾服を着
し黒白の長靴下にエナメルのスリツ
パ瀟洒に運び出でもられしは
　一、西洋小菜、京葛野農会の産
　二、濃スープ、東京湾の小蝦
　三、澄スープ、国産の鼈入り
　四、フライ、露領勘察加沿岸にて
　　郡司大尉の漁せし銀鱒
　五、焼肉、但馬産牛の鰭肉
　六、蒸肉、関東産■鶏■ーガラー
　　包
　七、焼肉、宮内省飼育の七面鳥
　八、焼肉御料場にて捕獲の鴨に和
　　蘭セロリ
　九、菓子、台湾バナナ入のポン
　　チ、アイスクリーム
山科葡萄、台湾バナナ、珈琲、御酒
はセリー、白葡萄酒、赤葡萄酒、三
鞭、平野水、ペリリユー酒の粋を集
められたり（此項十八日午後四時東京発
電話着）
　　▼大饗夜宴献立
夜宴の儀は貴衆両院議員等も加はり
総数千九百八十八名と聞こえ南大手
門より参集者引も切らず八時十五分
舞楽陪覧場に参進せり青線と赤線と
にて陪覧席と宴席とを区別せられし
は進退些も乱れしめず陛下出御あ
りて万歳楽太平楽の妙技は我人共に
神に入らしむ斯くて十時ニ十分雅楽
終了、最敬礼中に聖上一旦入御休憩
の中に陪覧席四面の張を撤せられ四
十二間四面の大饗宴場一望の下に展
開せらる君が代奏楽中に陛下出御、
十八日午前零時半笑歌和楽の酒宴を
開かれ献立は
（式膳）白木折敷、土器盛り△白酒
黒酒、盃、土器脚付△御飯、悠紀
主基両■田米△御汁、白味噌巻鯉
△刺身、塩鮭△焼鳥、若雛△巻昆
布△漬物、葉付き羅蔔浅漬
（餐膳）白木折敷、磁器盛り△吸物三
州味噌澄汁、鱧短冊独活△鉢肴、
照り焼ひがい黄味肉附車蝦かがみ
慈姑△刺身、鯛つくり身、削り羅
蔔、花山葵△甘味、熨斗鳥みの松
蕈末広箱△塩肴、塩焼鯛尾紙金銀
小引紅白糸掛△色飯そほろ鯛青豌
豆松蕈金糸卵子
（島台盛）造花立て（取肴）三包蒲鉾
鶉附焼（鶴亀）百合根煮△酢の物、
笹作り鱚唐辛し島賊小口胡瓜独活
△水物、金柑△吸物、丸め鳩青味
羅蔔
以上三の膳にて島台に添へし挿華は
純銀製にて諸員に引出物として賜は
りし也是等内国産の珍味、布張も速
成畳一箇宛を添へ家苞に便せられし
は心行きの程いとも畏し（同上）

（２）
●内外の粋を蒐めた献立
　　　■今宵の大饗第二日と夜宴
今夜六時より二条離宮にて挙げさせら
れる大饗第二日に召されるは皇族殿下
列国使節及び親任官以上二百名である
　　　◆聖上陛下が出御
になると食堂が開かれる卓上は黄白の
菊と色々の盆栽とを以て点綴せられ電
灯の光と相映じて眼も覚むる許りの麗
しさであるそれで
　　　◆百五十人の配膳
掛が赤のチヨツキに青の半ズボン、金
モールで飾り立てた燕尾服を着け黒白
の長靴下、エナメルのスリツパーを穿
いて出て来る
　　　◆第一に運ぶのは
西洋物の小菜でそれは府下葛野郡農会
産次は濃汁で中に東京湾附近の小蝦、
清汁の方には国産の鼈が入つて居
るスープが引かれると銀鱒のフライが
出る、之は露領来察加沿岸で
　　　◆郡司大尉の捕獲
したものを生きた儘東京へ持ち帰つて
養魚池で飼育したもの第五番目は焼肉
で但馬産の一頭七八十貫もある生牛か
ら僅に二貫目選り取られた脂肪で包ま
れてある其の次の蒸焼は国東産の一羽
七十匁乃至八十匁の雛鳥のフワーガラ
ー包み、続いて
　　　◆宮内省で飼育の
七面鳥と御料場で取つた鴨の焼肉が出
る其の間に和蘭セロリーがある産地は
東京横浜間で作つたものである、後は
台湾産のバナナ入りのポンチ・アイス
クリーム、芽出度い形した菓子、府下
山科の葡萄と台湾バナナ珈琲の十三種
であるそして酒は
　　　◆ゼリー白葡萄と
赤葡萄酒、シヤンパン、平野水、リキユ
ー酒の六種で内外の粋を蒐めた献立で
ある更に
　　　◆夜宴になる
一同午後九時に参集して陛下の着御を
待つて舞踏が始まるそれが終ると翌十
八日午前零時煌々と輝き照す食堂が開
かれる召される者は二千五百人の多人
数とて卓子の並べ方は前刻の大饗の場
合とすつかり変り金モール紅白の菊花
とで埋められ此時配膳係は六人分宛銀
盆に盛つたコール物を持ち運ぶが第一
番が
　　　◆葡萄酒にて煮た
鳴門鯛次ぎが雁の胆で包んだ鶉の蒸焼
牛肉、白葡萄酒で蒸した鶏肉、雁の胆包
みの紐育製のハム、それからサンドウ
イツチ菓子、果実、珈琲又は紅茶の九
種で酒は大饗と同様
　　　◆三鞭の外に五種
である夕刻の大饗宴から引続き夜宴を
賜はるものには極めて濃厚な御馳走の
上に今度は淡泊したコール物を頂戴す
ると云ふ極めて苦心の献立で後にも前
にも見る事すら出来ない御馳走である

　はい、秋山の献立と記事２本との違いに気付いたかな。記事ではザリガニが東京湾の小蝦、シギ料理がひよこのフォアグラ包みになっているよね。シギはさておき、秋山が「文芸春秋」に書いた「ザリガニを盗まれた話」によると、北海道で捕った３０００匹を京都の二条離宮内に作った生け簀に入れておいたら一夜のうちに全部逃げてしまった。こりゃ大変と必死で探して捕まえ、失ったのは数匹(37)とあります。
　秋山の「仏蘭西料理大全」にあるザリガニのポタージュ「ビスク（ Bisque ）又はクーリ　デクルヴィッス（ Coulis d'ecryvisses ）」は１０人前として「十匁位のざり蟹三十匹」(38)だから１人当り３匹、北海道のザリガニが１匹１０匁、３７グラムぐらい大きかったとしても、３０００匹では１０００人分。「何しろ、延べ二千人もの賜宴である。上質の品を、しかもその質を揃えて、大量に集めなければならない。(39)」と「味」に書いたが、残りの１０００人分はどうする。献立通りではないけど大量に捕れる海の蝦を使うしかない。
　ところが、この「延べ二千人」は最初の夕方の宴会の人数ではなかったのです。「宮中晩餐会」にある岩壁義光氏の「近代日本における宮中の饗応」によれば「大饗第二日の儀」は「皇族以下、外国大公使、政府高官等二百三名」であり、続く「大饗夜宴の儀」には「二千七百七十九名が実際に参列した。(40)」そうだ。
　「弘前大学教育学部紀要」にある川井唯史、大高明史両氏の論文によれば「大正大礼記録」に「その食材としては『蝲蛄七百匁 鶏肉ハ百匁クリーム牛酪入』と書かれており、ニホンザリガニ７００匁（著者による換算；＝１８７ｇ）が鶏肉とクリーム牛乳と共に料理されていたと分かる。(41)」とあり、その記載ページの写真があります。１匁は３．７５グラムだから７００匁で２６２５グラムのはずだが、１８７グラムという「筆者による換算」がわかりませんが。まあよろしい。その写真をよく見ると、スッポンの「十人分ニ付」云々を受けて「仝　蝲蛄…」と書いているから、２００人分は７００匁の２０倍、１万４０００匁、１０００匁で１貫だから１４貫、１４貫は５２．５キロとなる。
　そこで５２５００割る３０００は１７．５だから１匹の体重が１７．５グラムあれば間に合うことになりますが、ビスクでは殻は外して茹で、ポタージュの上に赤くなった殻を浮かせるのが決まりで、秋山の「仏蘭西料理大全」にもそう書いてあるし、この川井・大高論文には宮内庁書陵部所蔵の「大正大礼記録」にある小さな赤点みたいな殻を２つ浮かせた桃色の濁羹の絵も収められているのです。
　ではザリがニの体重はどれぐらいなのかと検索したら、ニホンザリガニは体が小さくて、１０グラムを超える大物は少ないらしい。秋田県大館市教育委員会の調査報告によると３地区で捕まえた約２５９匹の平均体重は２．２〜３．３グラム、最大は１４．４グラム(42)だったそうだ。支笏湖でのびのび育ったにせよ、全匹１７グラム級ではないから「仏蘭西料理大全」には書いていない鶏肉で補ったのでしょう。
　「ザリがニを盗まれた話」に秋山は「味」を読んだ人から、ザリガニに就いていろいろ聞かれた。一世一代の大仕事、最高の料理、めったに味わえぬ珍味を１品はつけたいと決めたビスクではあったが「いまにして思えば、あれを献立の中に入れなければよかったのだ。(43)」とも書いてる。ザリガニが小さくて、完璧なビスクの味を出せなかったことを４５年たっても気にしていたのですなあ。

参考文献 上記の（３６）の出典は京都府編「大正大礼京都府記事　庶務之部　上」４６９ページ、大正６年３月、京都府＝国会図書館デジタル本、 資料その２０（１）は大正４年１１月２０日付北海タイムス４面＝マイクロフィルム、 同（２）は朝日新聞ＤＩＧＩＴＡＬ「朝日新聞が伝えた「天皇の料理番」秋山徳蔵より、記事は大正４年１１月１８日付大阪朝日新聞夕刊２面＝ http://www.asahi.com/ special/kotoba/muka shino/SDI201506216731. html） （３７）は文芸春秋新社編「文芸春秋」３５巻２号５１ページ、秋山徳蔵「ザリガニを盗まれた話」、昭和３２年２月、文芸春秋新社＝国会図書館遠距離複写サービス、 （３８）は秋山徳蔵著「仏蘭西料理大全」ページ、大正１２年月、国会図書館インターネット本、 （３９）は同著「味」６７ページ、昭和３０年５月、東西文明社＝原本、 （４０）は松平乗昌編「宮中晩餐会」５４ページ、岩壁義光「近代日本における宮中の饗応」、平成２４年１月、河出書房新社＝原本、 （４１）は弘前大学教育学部紀要１０１号３１ページ、川井唯史、大高明史「日光市で発見されたニホンザリガニ個体群の由来、および大正時代に北海道から本州に持込まれた個体に関する宮内庁公文書等に基づく情報」、平成２１年３月、弘前大学教育学部＝ https://hirosaki.repo. nii.ac.jp/?action=pages _view_main&active_action =repository_view_main_ item_snippet&all=%E3%82% B6%E3%83%AA%E3%82%AC%E3% 83%8B&count=20&order= 16&pn=1&st=1&page_id =13&block_id=21 （４２）は大館市文化財調査報告書第９集「２０１２年ニホンザリガニ及びアメリカザリガニ生息分布調査報告書」１９ページ、平成２４年１２月、大館市教育委員会＝ https://www.city.odate. lg.jp/uploads/public/ pages_0000004886_00/0 -10.pdf （４３）は文芸春秋新社編「文芸春秋」３５巻２号５１ページ、秋山徳蔵「ザリガニを盗まれた話」、昭和３２年２月、文芸春秋新社＝国会図書館遠距離複写サービス、

　それはそれとして、なぜかこの御大礼のメニューはＣＤに入っていません。「天皇家の饗宴」と「宮中晩餐会」はなしだが「天皇の宴」は載せている。ただし鷸にうずらとした「味」の通りです。それから大礼記録編纂委員会編「大礼記録」には当然だが、夜宴の献立と合わせて載っており、それは別ページにあります。
　「大礼記録」はメニューは資料その１９の括弧内の説明なしの献立で「当日ノ賜宴献立ハ次ニ記スガ如シ、玉食ノ献立ヲ異ニスルコトナキハ、洋式ナルニ因ル。(44)」つまり陛下も同じ料理を召し上がられるし、駐日大使３１人を含む２２０人が座ったのだからメニューを配らないわけがない。「大正大礼記録総目次」の中の「大礼饗宴」の項に「大饗第二日献立用紙ノ調製(45)」とあるし、秋山はザリガニ逃亡の際「献立を変更しようにも、手のかかった美しい献立表が既に刷り上がっている。(46)」と書いたのだから８月には完成していた筈です。もし出席人数分しか作らなかっとしても「大礼記録」の記録からすると５０人以上欠席(47)した計算になるから、それを取り置きできた筈ですがね。
　私はね、資料その２１（１）から御大礼の洋食は全部秋山案通りにならなかったのでコレクションに入れなかったと考えますが、コロナが怖くて東京へ資料調べに行けないので、これはペンディングにして同（２）の秋山の年譜の東京倶楽部就職を取り上げます。これは昭和３２年に出た随筆集「舌」を文庫化した「舌　天皇の料理番が語る奇食珍味」にある年譜からです。

資料その２１
（１）
　大饗三次ノ玉饌ハ、何レモ大礼使職員タル大膳寮主膳監督ノ下ニ、同厨司長ヲシテ供進セシメ、賜饌中、第一日ノ分ハ、従来大膳寮ノ用達トシテ、三大節、其ノ他宮中ノ賜宴ニ経験アル東京市三輪八百吉・荒木平八・佐久間定吉、及奥田八郎兵衛ノ四名ニ、第二日及夜宴ノ分ハ東京市精養軒、竝ニ東洋軒ニ命ジテ調製セシム、其ノ原料ハ予メ当局ヨリ、指定品目表ヲ示シテ蒐集セシメタリ
（２）
秋山徳蔵年譜
西暦　　　年齢　事項（『』は著作）
１８８８　　０　８月３０日、福井県武生町（現武生市）高森家に出生。５男３女の次男１８１９　１４　武生町尋常高等小学校卒業。鯖江３６連隊で西洋
　　　　　　　　料理に触れる
１９０４　１６　東京・麹町の「華族会館」料理部で料理修業
１９０５　１７　築地「精養軒」へ
１９０７　１９　三田「東洋軒」に移る。フランス語を学ぶ
１９０９　２１　シベリア鉄道で渡欧。ベルリンのホテル「アドロン」にて
　　　　　　　　修業
１９１０　２２　パリ「オテル・マジェスティック」「カフェ・ド・パリ」
　　　　　　　　「オテル・リッツ」で修業
１９１２　２４　ニース「オテル・マジェスティック」に移る。マルセイユか
　　　　　　　　ら帰途
１９１３　２５　帰国後、「東京倶楽部」料理部長就任。秋山敏子と結婚、
　　　　　　　　秋山家入籍。
　　　　　　　　（２男１女をもうける）宮内庁大膳寮に就職、厨司長となる
１９１５　２７　１１月１７日、大正天皇の「御大礼」の宴を主宰
＜以下略＞

　これだと春とか秋とは書いてないが、１９１２年、明治４５年イコール大正元年帰国となり「天皇家の宴」の略歴の大正２年帰国より１年早く、明治４５年７月以前なら天皇崩御とそれに続く一連の皇室行事を予知して帰国を勧められ、秋山はそれに従ったともとれると思いませんか。
　秋山の帰国は大正２年と３年の２説ありますが、私は「味」に欧州を離れたのは「大正三年の三月だった。(48)」と書いていることと、秋山が大膳寮頭の福羽逸人か言葉遣いに注意された話から大正３年帰国を取りたい。
　秋山が大膳寮に入って「僅か一ケ月ほどしか経っていないある日」厨房に入ってきた土足の男に馬鹿野郎などと怒鳴りつけたら、その男は内匠頭の片山東熊だった。後で福羽に役所では乱暴な言葉は使わない方がいいよと注意された(49)という思い出が「味」にあります。この「僅か一ケ月ほど」がキーワードだ。
　大正３年５月１日現在の「職員録」では福羽は内苑寮の頭、大膳頭は万里小路正秀(50)です。秋山が帰国して半年以上身許調査にかかり、それから大膳寮に入ったとして大正３年内でしょう。それから１月ぐらい経ったとき、片山を怒鳴りつけたとき大膳頭はもう福羽に代わっていたことになる。
　翌４年５月１日現在の「職員録」では福羽は大膳寮頭だから、今いった見方はありうるけど、そうじゃないんだな。私は３年５月から翌４年５月までの間、何月に万里小路と福羽が交代したか「職員録」ではわからないので「官報」で調べた。大々脱線だが、その結果が資料その２２です。
　春に交代して御大礼の準備を引き継いだと思ったら大違いでね、万里小路の死去で福羽がピンチヒッターとなり、４カ月後に迫った御大礼の饗宴を指揮したのです。

資料その２２
（１）
大正４年６月１１日
　特旨ヲ以テ位一級被進　大膳頭従三位勲四等男爵　万里小路正秀
　賜一級俸（以上六月九日宮内省）　　大膳頭男爵　万里小路正秀
６月１２日
　臨時大膳頭事務取扱ヲ命ス　　　　　宮内書記官　市來政方
　○官吏薨去及死去　大膳頭兼式部官正三位勲三等男爵万里小路正秀ハ
　一昨十日薨去シ＜以下略＞
６月１３日
　（６月１２日宮内省）通常会計分任官ヲ命ス
　　　　　　　　臨時大膳頭事務取扱　宮内書記官　市來政方
７月１日
　襲爵被仰付　　故男爵万里小路正秀家督相続人
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　従五位　万里小路元秀
７月２１日
　任大膳頭　叙高等官一等　　　正四位勲三等子爵　福羽逸人
　免兼官　　　　　　　　　　内苑頭兼式部官子爵　福羽逸人
　賜一級俸　　　　　　　　　　　　　大膳頭子爵　福羽逸人
　内匠寮御用掛被仰付　　　　　　　　大膳頭子爵　福羽逸人
　臨時大膳頭事務取扱ヲ免ス　　　　　宮内書記官　市來政方
７月２３日
　（７月２０日宮内省）通常会計分任官ヲ命ス
　　　　　　　　　　　　　　　　　　大膳頭子爵　福羽逸人
７月２４日
　日光行幸行啓供奉被仰付　　　　　　宮内書記官　市來政方

各辞令の掲載日上から順に
６月１１日付官報５５８号５１５ページ
６月１２日付官報５５９号１２ページ
　同　　　　　　　　　　１３ページ
６月１３日付官報５６０号２ページ
７月１日付官報５７５号３４ページ
７月２１日付官報５９２号９ページと１２ページ
７月２３日付官報５９４号５ページ
７月２４日付官報５９５号１２ページ

　福羽が頭に就任したのは職員録の５月以前ではなく７月だ。怒鳴りつけた話の時期が正しければ、逆算して秋山は６月ごろから大膳寮の厨房で働き始めたことになる。大正３年春に帰国してからほぼ１年、饗宴の「献立を考えるのにひと月かかった。(51)」としても半年以上余る。そこで「味」には書いていない東京倶楽部料理部長就任が仮説以上になるんですなあ、おほんおほん。
　「昭憲皇太后（１９１４年）　大正３年４月１１日狭心症で崩御」(52)」で御大礼は１年延期、宮内省としてはそのために帰国させた秋山を放置してもおけず、身許は問題なしで取り敢えず厨司長にしたものの、秋山がいなくても洋式料理はできるので出勤するに及ばずとした。さりとて秋山もぶらぶらしていては腕が落ちるなんてね、どこかで働くことにした。
　東京倶楽部はね、会員は華族貴族など日本人２００人、外国人１５０人というハイソでね、元独逸大使珍田捨巳、元仏蘭西大使栗野慎一郎も会員(53)だった。大正４年１１月に虎ノ門に完成(54)した建物は黒田鵬心著「都市の美観と建築」によると２階には大晩餐室のほか普通の食堂、私食堂、料理室、食器室(55)があった。東洋軒のホームページに大正４年のこととして「『東洋軒』が『東京倶楽部』（東京　虎ノ門）に英国人と貴族その他上流階級をもてなす、西洋料理店を開業』(56)」とあるのは、ここでしょう。
　それで私は秋山は帰国後、身許調査が済むまでの半年ぐらい、そちらの料理長を務めたと考えますがどうでしょうと、東洋軒にお尋ねメールを送ったが、ノーコメントだ。新築の東京倶楽部の勤務は御大礼後になるので無理、それで帰国を促した栗野の誘いもあり、東洋軒に籍を置いたとすれば、内幸町にあった移転前の東京倶楽部(57)であり、帰国後から大膳寮へ出勤し始める４年５月ごろのまでのほぼ１年、形だけでも厨司長だったんだから「味」には書けないね。
　大正４年７月着任の大膳頭が旭川の師団長にザリガニ採りを頼み、８月に３０００匹が日光に届き、それが逃げたとき、もう１１月のビスク入りの献立表が完成していたなんて話がうますぎるが、そこは秋山のビスクに賭けた熱意のしからしめたことだった―ということで終わります。

参考文献 上記の（４４）の出典は大礼記録編纂委員会編「大礼記録」５０４ページ、大正８年８月、内閣書記官室記録課＝国会図書館インターネット本、 （４７）は同５１１ページ、同、 （４５）は大蔵省編「大正大礼記録総目次」１６丁裏、作成年月不明、「JACAR(アジア歴史資料センター)Ref.A08072042500、大正大礼記録総目次（国立公文書館）」、 （４６）は文芸春秋新社編「文芸春秋」３５巻２号５３ページ、秋山徳蔵「ザリガニを盗まれた話」、昭和３２年２月、文芸春秋新社＝国会図書館遠距離複写サービス、 資料その２１（１）は大礼記録編纂委員会編「大礼記録」４８４ページ、「大礼後儀（上）大饗」より、大正８年８月、清水書店＝国会図書館デジタル本、 同（２）は秋山徳蔵著「舌」２５３ページ、平成２６年１月、河出書房新社＝原本、 （４８）は秋山徳蔵著「味」２版５７ページ、昭和３０年５月、東西文明社＝原本、 （４９）は同５９ページ、同、 （５１）は同６６ページ、同、 （５０）は内閣印刷局編「職員録　大正三年甲」７５ページと７９ページ、大正３年＊月、内閣印刷局＝国会図書館インターネット本、 （５２）は東洋文化協会編「幕末、明治、大正回顧八十年史」第９輯７ページ、昭和８年１１月、東洋文化協会＝国会図書館インターネット本、 （５３）は都新聞社経済部編「倶楽部めぐり　附財界犬と猿」１６５ページ、昭和３年８月、倶楽部研究会＝国会図書館インターネット本、 （５４）は大正２年１１月１５日付朝日新聞朝刊３面＝聞蔵�U、 （５５）は黒田鵬心著「都市の美観と建築」１０８ページ、大正３年２月、趣味叢書発行所＝国会図書館インターネット本、 （５６）は東洋軒ホームページ「東洋軒の歴史」＝ https://www.touyouken. co.jp/sp/history.html （５７）は明治４２年２月１６日付朝日新聞朝刊１面、東京倶楽部新築設計懸賞募集広告＝聞蔵�U、

　（文献によるジンギスカン関係の史実考証という研究の性質上、著作権侵害にならないよう引用などの明示を心掛けて全ページを制作しておりますが、お気づきの点がありましたら　jinpagaku@gmail.com　尽波満洲男へご一報下さるようお願いします）